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鸭脖子鸭货专用卤水做法及配料技术,味道媲美周黑鸭_

发布日期:2020-06-28 01:30   来源:未知   阅读:

一,高汤熬制和制作前处理:

食材的用量:鸡架4斤,猪骨1.5斤,清水15斤

1,准备鸡架和猪筒骨(鸡架需放常温水里解冻)一般市场上是没有新鲜的鸡架,然后把鸡架和猪筒骨上面的血水和渣沫清洗干净沥干水备用。

2,准备清水15斤大火烧开倒入鸡架和猪筒骨继续大火烧开转中火熬制4小时,汤汁呈奶白色即可为高汤熬成。在优化成本的前提下,还能把味道做到极致。

二,香料包制作

香料包配比:

1,白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g,良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g

2,香料包必须是采用纯天然的香辛料,不添加任何添加剂和防腐剂,这样做出来的卤水肉质才鲜美健康,并且要科学合理的搭配,经上10年的市场验证,味道得到食客一致好评,特点,香味自然,醇厚,卤出来食材,香味浓郁,自然、吃完口有余香,后感强。

三,上色方法处理

1,冰糖100克、水100克

做法如下:

2,先将冰糖打碎成小块(或者直接买小颗粒冰糖也可以),锅中放少许植物油,下冰糖,用小火慢炒;待糖一点点融化由白变黄时,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间手速一定要快,太慢了糖色容易糊掉,而且味易变苦,所以这一步一定要掌握好,自己可以先以少到多的多试几次)避免手法不好一次炒太多浪费了;再上火,由黄变深红色再到微褐色且糖油由大泡变小泡时,快速加冷水少许,(加水时小心点避免烫手)再用小火炒至去糊味时,即为糖色。糖色要求不甜、不苦,色泽金黄微红。

四,卤水调制

1,调味料:鸡粉100克,味精80克,盐200克,大豆油300克,麦芽糖50克,甜面酱20,豆瓣酱25克,姜片40克,香料包1份,花椒80克,干辣椒150克,糖色1份,高汤7500克。

2,老汤制作

1、取之前熬好的高汤15斤放入锅中加入香料包、姜片,大豆油,大火烧开后,加入剩余的调味料,糖色1份,花椒,干辣椒,小火烧30分钟后,关火,捞起所有的材料,静放12小时,这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵,12小时即可。

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